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“新鲜”为王的时代，食品企业该如何创新？
文：George Chen
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
新零售时代，消费者讲求“新鲜”为王，然而大多数食品的新鲜度，即使是冷藏食品，也远不及新鲜水果蔬菜。即便如此，越来越多的“新鲜食品”出现在了超市的货架上，包括新鲜坚果零食、冷冻汤、冷藏燕麦片等产品。新鲜度作为一个重要卖点，将是未来众多食品企业角逐的战场，“新鲜食品”或将迎来暴增。
新鲜食品营养丰富，有益健康，但什么是新鲜食品？
Presence Marketing的副总裁Tracy Miedem认为，新鲜食品应该具有能够被消费者辨别出的特质。除新鲜的生产日期外，天然、本地、有机、无添加等特质，往往会使消费者认为产品是更新鲜、更健康的。在这种潜意识的推动下，消费者会倾向于购买具备上述特质的食品。
虽然目前没有针对新鲜食品的统计数据，但是有机、无添加食品销量的持续增长，侧面印证了新鲜食品的巨大市场潜力。
新鲜食品的精髓：食材本色
长期以来，以薯片为代表的含油膨化零食普遍被认为是纵享型食品，在大多数消费者的意识中，已经形成了零食有害健康的观念，并且以年轻白领为代表的众多消费者已经厌倦了风味油腻的膨化零食。
以果蔬为原料的零食已经在市场上取得了不错的成绩，如冻干果蔬片、冷藏燕麦片等，果蔬渐渐从部分零食的添加成分，一跃成为零食创新主要原料。这次新鲜食品浪潮，对于纵享型零食品牌来说是一次革新契机。
新鲜食品的新鲜风味是消费者最直观的体验。除了使用优质的新鲜原料外，精简配料表成分也可以保证食品的新鲜风味。配料表中含有防腐剂的食品往往成分复杂，难以提供新鲜清爽的风味体验，得不到新时代消费者的认可。
值得注意的是，这场食品新鲜化运动正在逐步改变零食的定义，从原料生产到门店的食品全产业链，已经开始向新鲜食品转型。
美国最大的蘑菇种植商之一South Mill Champs推出的休闲食品品牌Shrooms Snacks，以蘑菇为原料的脆片，取得了不错的市场反响。ShroomsSnacks创新总监David Eberwein表示，蘑菇脆片是使用真正的鲜切蘑菇为原料制成的，并非使用大豆挤压而成，不含麸质、防腐剂、色素，非转基因。David Eberwein认为，健康食品的流行趋势将会推动蔬菜基的零食迅速增长，未来ShroomsSnacks会开发更多的蔬菜基零食。
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Rhythm Superfoods推出了一款有机甜菜脆片，使用新鲜甜菜切片脱水干制而成的脆片，带来新鲜的甜菜风味。营养丰富，保留了甜菜中膳食纤维等物质。提供原味、微咸、椰子等口味。
图片来源：Rhythm Superfoods
户外运动者往往很注意身体健康，然而长期以来，能够带到户外的食品往往是不健康的。“户外运动公司”PatagoniaProvisions打造了一款有机水果棒，让消费者能在户外轻松享受到水果的新鲜。目前，有机水果棒提供了印加浆果、杏仁、奇亚籽、梨和苹果等口味。
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低温保藏与合理包装，
为新鲜食品保驾护航
冷藏柜在新鲜化运动中有着举足轻重的地位。以牛奶为例，在超市内，巴氏奶需要保存在冷藏柜内，而常温奶只需保存在普通货架上。巴氏奶的灭菌温度低于常温奶，牛奶中维生素、氨基酸的损失相对较少，所以巴氏奶能够带来比常温奶更新鲜的风味。当消费者意识到有更新鲜的牛奶可以选择时，他们往往会倾向于选择更加新鲜的产品。将食品放入冷藏柜中，也能为消费者带来产品新鲜的直观感受。
食品包装是提升新鲜度的关键切入点。虽然罐藏食品往往能够保证较长的货架期，但是难以提供新鲜的风味，并且，罐内壁涂料成分双酚A（BPA）会导致内分泌失调，诱发癌症。因此，使用利乐包装等方式替换传统的包装形式，是提高产品新鲜度的重要手段。
是时候和三文鱼罐头说再见了。Fishpeople推出了一款冷藏的慢烤三文鱼片，相比罐头，冷藏三文鱼片更新鲜、更营养。可以很方便的成为三明治、沙拉配料。
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鲜汤公司Boulder Organic的创始人Kate Brown见证了消费者对新鲜食品需求的增长。她认为，罐头是一种方便、安全的食品，但是传统的罐装汤已经无法满足消费者对于新鲜的要求，消费者格外在乎产品的成分表，倾向于选择天然、无添加的产品，同时，消费者更认可低温保存的新鲜产品。在家里想熬一碗新鲜的汤往往费时费力，但是Boulder的产品在厨房内简单加热，就能做出一碗新鲜、健康的有机汤。
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瞄准年轻消费者，
冷鲜食品抢夺的是外卖与餐饮市场
无论在中国还是美国，人们都希望能够亲自下厨，在自己家的厨房里作出美味的菜肴，然而，在现代的快节奏生活压力之下，许多年轻人难以挤出做饭的时间。冷藏、冷冻的新鲜食品比外卖和饭店便宜，又比自己在家做饭方便。一些品牌已经开始布局这一十分具有潜力的市场。
燕麦品牌Mush的创始人Ashley Thompson极力推崇新鲜食品，她发现，市场上很难找到不添加糖、防腐剂和人工香料的食品。于是，她研发出一款冷藏的即食燕麦。相比常温燕麦，冷藏燕麦可以提供更新鲜的风味，更丰富的营养。
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雀巢旗下的 Wildscape 在美国推出了冷冻餐系列，采用半透明的圆筒包装，视觉冲击力强，改善了冷冻食品过度加工的刻板形象，并且采用了蔬菜、谷物等多种新鲜营养原料，赋予了产品新鲜的品质感。
图片来源：Wildscape
小结
如何在内陆吃到好吃的海鲜，曾经是个无解的问题，但是善用冷冻保鲜技术，可以使鱼肉以最新鲜的姿态直达餐桌。
Fishpeople的首席执行官Ken Plasse表示，将刚打捞出来的鱼在船上或在岸上快速冷冻后，鱼肉可以在运输过程中保持新鲜，配合适当的解冻方法，这类鱼肉的食用体验可以媲美海边餐馆内的鱼肉。国内的鱼肉火锅品牌新辣道，也采用冷冻鱼肉供应门店。
上个月，主打“简单复热、个性烹饪、秒冻锁鲜和全年供应，为餐饮企业提供准成品食材”理念的餐饮供应链品牌信良记，获3亿元的重磅融资。
新鲜食品往往不方便，方便食品往往不新鲜。但是食品、餐饮品牌用创新告诉我们，新鲜食品也可以十分方便。更多的新鲜食品形态、消费场景等待着创新者发掘。
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